お はこ［0］【〈十八番〉】
〔箱に入れて大切にしておく意からとも，市川家の家の芸歌舞伎十八番の台本を箱入りで保存したことからともいう〕
①最も得意な芸。得意とする技。じゅうはちばん。「そろそろ彼の―が出そうだ」
②（転じて）その人のよくする動作・行為や口にする言葉。くせ。「また君の―の引っ越しかい」
サトイモ（里芋、青芋、学名：Colocasia esculenta (L.) Schott), 英: taro）は、東南アジアが原産のタロイモ類の仲間でサトイモ科の植物。茎の地下部分（塊茎）と、葉柄を食用にし、葉柄は芋茎（ズイキ）と呼ばれる。
特徴[編集]
日本のサトイモは花を咲かせないと言われるが、実際には着花することがある。着花する確率は品種間の差が大きく、毎年開花するものから、ホルモン処理をしてもほとんど開花しないものまで様々である。着蕾した株では、その中心に葉ではなくサヤ状の器官が生じ、次いでその脇から淡黄色の細長い仏炎苞を伸長させてくる。花は仏炎苞内で肉穂花序を形成する。山地に自生していたヤマイモに対し、里で栽培されることからサトイモという名が付いたとされる。
サトイモの栽培品種は2倍体 (2n=28) 及び3倍体 (2n=42) である[5][6][7]。着果はほとんど見られないが、2倍体品種ではよく着果する。種子はウラシマソウなどと比較してかなり小さい。
呼び名[編集]
栽培の歴史が長いことから、「同音異種」「異名同種」が多い。イエツイモ、ツルノコモ、ハスイモ、ハタイモ（畑芋）、ヤツガシラ（八頭）など[8]、ハイモ[9]などのほか、ズイキイモとも呼ばれる[10]。
栽培[編集]
適地[編集]
熱帯のアジアを中心として重要な主食になっている多様なタロイモ類のうち、最も北方で栽培されている。栽培は比較的容易である。水田などの湿潤な土壌で日当たり良好で温暖なところが栽培に適する。
日本では、一般的に畑で育てるが、奄美諸島以南では水田のように水を張った湛水で育てている。湛水状態で育てた場合、畑で育てるよりも収穫量が2.5倍になるとの調査がある[11]。昭和30年代頃までは、高知県や熊本県（五家荘）などでは山間地での焼き畑輪作農業により栽培されていた[12][13]。
日本への伝播[編集]
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日本への伝播はイネよりも早い縄文時代後期と考えられている[14]。なお、鳥栖自生芋（佐賀県鳥栖市）のほかに、藪芋、ドンガラ、弘法芋（長野県青木村）と呼ばれる野生化したサトイモが、本州各地にあることが報告されている[15]。このうち、青木村の弘法芋群生地は県指定天然記念物となっている[16]。伝播経路は不明であるが、黒潮の流れに沿って北上したと考える研究者がいる[17]。
地方独自の品種や特産里芋も存在する（秋田県横手市山内地区の「山内いものこ」[18]、岐阜県中津川市の旧加子母村に伝わる「西方いも」[19]）。
植付・播種[編集]
毎年繰り返される経済栽培では、サツマイモやジャガイモと同様に、専ら親株から分離した種芋を土中に埋める方法（いわゆる植付）によって行われる。
種子繁殖は品種改良等の交配目的以外で行われることはほとんどない。実生苗が親株（成体）と比較して相当小さく、生育にかなりの手間を要するためである。採種後乾燥させることなく直ちに播種することにより容易に実生苗が得られる。
収穫[編集]
晩夏から秋にかけて収穫される。
主産地[編集]
主な品種[編集]
昭和20年代の調査では、15品種群、35代表品種に分類されている[20]。
日本で栽培される品種は、子イモでの休眠が必要な温帯適応した品種[21]が多く、子イモが多数できる系統の「石川早生」品種群で、生産の8割以上を占めるとされている。他に葉柄を利用するズイキ用の「赤ズイキ（八頭）」群や子イモ系統で比較的耐寒性がある「えぐいも」群、親イモが太っても子イモがほとんどできない系統である「筍芋」などがある。また、別種ではあるがハスイモの茎もズイキとして流通している[22]。京料理に使う唐芋などの「海老芋」群は別種のColocasia antiquorumの一種である。
その一方で欧米圏では観葉植物としての栽培がほとんどで、食用品種としての改良は稀である。
食用[編集]
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煮物の材料として、日本では極めて一般的な存在である。各地の芋煮会、いもたき（いもだき）の主材料でもある。
親イモに寄り添うように、子イモ、孫イモとたくさんのイモができる、これら子イモや孫イモを「芋の子（いものこ）」と呼ぶ。親イモ、子イモ、孫イモが塊状になる品種にヤツガシラ（八頭）があり、子孫繁栄の縁起物として正月料理等にも用いられるほか、茎の部分をそのまま、あるいは干して乾燥させた物は「ずいき」と呼ばれ食用にされる。主に煮付けなどにして調理されることが多い。
サトイモは地中海沿岸諸国では古代から食用として栽培されており、古代ローマの料理書『アピーキウス』には6種類のコロンカシアの料理法が記されている[23]。キプロス島やエジプトではサトイモは伝統的な食品として、多くの料理法が今日に伝わっている。ヨーロッパではサトイモの歯ごたえが好まれ、ぬめりは好まれないため、油で揚げたり、レモン汁など酸味の強い調味料を使ってぬめり取りと歯ごたえの調節を行う[23]。
栄養素[編集]
でんぷんを主成分とし、低カロリーで食物繊維も豊富である。独特の「ぬめり」はマンナン、ムチン、ガラクタンという成分による。マンナンは水溶性食物繊維であるため便秘予防に、ムチンには消化促進、ガラクタンには免疫力向上作用があるとされる[22]。生食では、えぐ味や渋みが強い。これはある種のタンパク質が付着したシュウ酸の針状結晶が多く含まれるためで、その結晶が口腔内に刺さることによって引き起こされる。加熱等でタンパク質を変性させると渋みは消える。
サトイモを使った主な料理[編集]
簡単な調理法として、丸ごと茹でて皮を剥き、塩や醤油をつけて食べるということも行われる。また豚汁の具などとして用いられる[24]。
洗う[編集]
サトイモの皮を洗って除く場合、皮が付いたままのイモを数多く「桶」か「たらい」に入れて水を張り、これを棒や板で左右に掻き回す。板の方が効率的である。桶やたらいの内径より少し幅の狭い板を用い、板の両端を持って左右に約60度ほど交互に回転させる。これによって、サトイモ同士が触れてぶつかり合い、その摩擦によって皮が剥がれる[25]。この作業を「芋の子を洗う」または「芋を洗う」と言うが、スイミングプールや海水浴場が混雑する様を「芋の子を洗うような」または「芋を洗うような」と比喩的に表現することがある。
なお、各地の生産地では中が空洞でそこに水が入るようになっている小型の水車の中にサトイモを入れ、それを川や水路の岸に軸を渡して水車を回して洗浄と皮むきを同時に行うこともある。
手がかゆくなる[編集]
サトイモを洗うと手が痒くなるが、これは茎や球茎にシュウ酸カルシウムの結晶が含まれているためである。球茎の皮の下2 - 3ミリメートルほどにある細胞の中に多くのシュウ酸カルシウム結晶が含まれており、大きな結晶が僅かな外力によって壊れて針状結晶へ変わり、外部へと飛び出る。食品としてイモを洗う場合に、作業従事者の皮膚にこの針状結晶が刺さって痒くなる。手のかゆみを防ぐには、手袋を用いるか、手に重曹や塩をまぶすとよい[22]。なお、サトイモの茎が野菜として販売されている場合もあるが、これは茎を食べられるように品種改良したものが販売されており、普通のサトイモの茎を調理しても突き刺さるような「えぐ味」があり、食用には向かない。
サトイモは極めて若い時期からシュウ酸カルシウムを針状結晶や細かい結晶砂として細胞内に作り始める。やがてこれらが集合して、大きく脆い結晶の固まりとなる。シュウ酸カルシウムは「えぐ味」の原因ともなり、えぐ味はシュウ酸カルシウムが舌に刺さることによって起きるとする説や、化学的刺激であるとする説があり、他にもタンパク質分解酵素によるとする説がある。サトイモは昆虫から身を守るためにこのようなものを作り出していると考えられている[26]。
（要・訂正とお詫び）「ムチン（mucin）」について【刑事告発リスト】
学術秘書
池田です。
「ムチン」は、動物性の成分です。
http://www.wakasanohimitsu.jp/seibun/mucin/
日本国内でのみ拡散していた、「植物や発酵食品にムチンが含まれる」とする
誤報の(「学術情報」という意味で)大本になっていた情報が訂正されました。
*
食品工業辞典(日本食品工業学会編、昭和54年第1版発行)の用語解説の訂正に
ついて
2020/07/30
当学会の前身である日本食品工業学会編の食品工業辞典の「むちん[ムチン]
」の解説について、現在の科学的知見から以下のように訂正させて頂きます。
(訂正前)
動植物より分泌される粘質物一般をいう。
(訂正後)
動物より分泌される粘質物一般をいう。
https://jsfst.smoosy.atlas.jp/ja/notices/71
では。
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公共メディア じゃんぬ
Common Sense, Jeanne
https://jeanne.jp
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株式会社はなもみ（法人番号:3050001008638）
代表取締役社長 池田剛士(携帯:09041347927)
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投稿情報: 池田剛士 | 2020年10 月 9日 (金曜日) 06時50分