Ｎｅｗ　テクノマートＳＯ（創）Ｖｏ１．１３号

　２０１４年８月１８日発行　編集　フジキンソフト（株）　大阪テクノポートクリエィトセンタ　発行　フジキン総本社　５３０－００１２　大阪府大阪市北区芝田１丁目４番８号　北阪急ビル

頁４２　

極める　日本の食文化のおいしいものわ残したい　国産ごまの絶滅化わ防ぐ　

ゴマ

この項目では、植物のゴマについて説明しています。その他のゴマ、胡麻については「ゴマ (曖昧さ回避)」をご覧ください。

ゴマ

ゴマの花

分類

界	:	植物界 Plantae
門	:	被子植物門 Magnoliophyta
綱	:	双子葉植物綱 Magnoliopsida
目	:	ゴマノハグサ目 Scrophulariales
科	:	ゴマ科 Pedaliaceae
属	:	ゴマ属 Sesamum
種	:	ゴマ S. indicum

学名

Sesamum indicum L.

和名

ゴマ

英名

sesame

ゴマの実

ゴマ（whole, dried）
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	2,397 kJ (573 kcal)

炭水化物	23.45 g
糖分	0.3 g
食物繊維	11.8 g

脂肪	49.67 g
飽和脂肪酸	6.957 g
一価不飽和脂肪酸	18.759 g
多価不飽和脂肪酸	21.773 g

タンパク質	17.73 g
トリプトファン	0.388 g
トレオニン	0.736 g
イソロイシン	0.763 g
ロイシン	1.358 g
リシン	0.569 g
メチオニン	0.586 g
シスチン	0.358 g
フェニルアラニン	0.94 g
チロシン	0.743 g
バリン	0.99 g
アルギニン	2.63 g
ヒスチジン	0.522 g
アラニン	0.927 g
アスパラギン酸	1.646 g
グルタミン酸	3.955 g
グリシン	1.215 g
プロリン	0.81 g
セリン	0.967 g

ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテンルテインとゼアキサンチン	(0%) 0 μg (0%) 5 μg 0 μg
チアミン(B1)	(69%) 0.791 mg
リボフラビン(B2)	(21%) 0.247 mg
ナイアシン(B3)	(30%) 4.515 mg
パントテン酸(B5)	(1%) 0.05 mg
ビタミンB6	(61%) 0.79 mg
葉酸(B9)	(24%) 97 μg
ビタミンB12	(0%) 0 μg
コリン	(5%) 25.6 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(0%) 0 IU
ビタミンE	(2%) 0.25 mg
ビタミンK	(0%) 0 μg

ミネラル
カルシウム	(98%) 975 mg
鉄分	(112%) 14.55 mg
マグネシウム	(99%) 351 mg
マンガン	(117%) 2.46 mg
セレン	(49%) 34.4 μg
リン	(90%) 629 mg
カリウム	(10%) 468 mg
ナトリウム	(1%) 11 mg
亜鉛	(82%) 7.75 mg
単位 μg = マイクログラム • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。出典: USDA栄養データベース（英語）

ゴマ（胡麻、学名：Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である^[1]^[2]。主に種子が食材、食用油など油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する植物である。

植物学的特徴[編集]

草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色^[要出典]の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。

栽培・流通[編集]

ゴマ畑

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。一方、国内生産量は、約200トン程度に留まっている。全体の僅か0.1%に相当する国産ゴマのほとんどは鹿児島県喜界島で生産され、8-9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」（ゴマ道路）が出現する^[3]。西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月頃。

品種[編集]

白ゴマ、黒ゴマ、黄ゴマ（又は金ゴマ、茶ゴマ）など、種子の外皮の色によって分類される^[4]。欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。

日本の品種: 農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」（種苗登録2006年）は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中のリグナンであるセサミン、セサモリン含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である^[5]。2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された^[6]。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。

歴史[編集]

アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。古代エジプトでは、ゴマは体に良い食べ物とされ、薬用利用などしていたことが、医薬書に象形文字で紹介されている^[7]。

日本では縄文時代の遺跡からゴマ種子の出土事例がある。奈良時代には畑で栽培し^[4]、ゴマを圧搾しゴマ油を作り食用油として調理したり、燈油として用いた^[7]。平安時代の『延喜式』では、ゴマの菓子や薬用利用について記されている^[7]。

生産[編集]

2010年のゴマの生産量上位10カ国^[8]
国	生産量（100万トン）	収穫率（トン/ヘクタール）
ミャンマー	0.72	0.46
インド	0.62	0.34
中国	0.59	1.22
エチオピア	0.31	0.99
スーダン	0.25	0.19
ウガンダ	0.17	0.61
ナイジェリア	0.12	0.38
ブルキナファソ	0.09	0.72
ニジェール	0.09	0.50
ソマリア	0.07	0.96
世界合計	3.84	0.49

2010年のゴマの世界の総生産量は384万トンであった。2010年の最大の生産国はミャンマーである。上位3カ国はミャンマー、インド、中国で、世界総生産量の約50パーセントを占める^[9]。

ゴマは2010年には世界の農場で780万ヘクタールを越える面積を栽培されるまでになった^[8]。　

食材としてのゴマ[編集]

鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態（洗いごま）で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの（炒りごま）を食べる。また、剥く、切る（切りごま）、指先でひねり潰す（ひねりごま）、すり鉢で擂り潰す（擂りごま・下記参照）などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。

擂りごまにする為のすり鉢とすり粉木

擂りごま: すり鉢を使ってごまを擂り潰したもの。また、少量の擂りごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。
ごまダレ: 人気のあるタレの一種で、擂りごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。
練りごま: ごまを完全に粉砕し、ピーナッツバターのように油分を含んだままペースト状にしたもの。
ごま油: 含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油（未焙煎ごま油）とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。

葉の青汁利用も行われている。ミネラル、ビタミン、食物繊維のほか、抗酸化作用のあるアクテオシドが含まれている^[10]。

ゴマの料理、菓子[編集]

胡麻豆腐 - 精進料理のひとつ。
おひたし
胡麻鯖
味醂干し
焼餅 - 中国のゴマをまぶしたパン
ごまだしうどん - 大分県佐伯市の郷土料理
担々麺 - 中国四川省成都市の麺料理
胡麻団子 - 中国では中空に揚げるものなど。日本では胡麻だれをかけた米の団子など。
芝麻糊 - 黒ごま、砂糖、デンプンを湯で溶いた中国、香港などの食品。
ハルヴァ - 中東の菓子
ごま菓子 - 鹿児島県喜界島で作られている花良治ゴマを黒砂糖で固めた菓子。

栄養[編集]

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昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬としても用いられた。

種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にはタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。

カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。

ごまアレルギー[編集]

栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、子供を中心にごまアレルギーの調査が報告されている。アトピー性皮膚炎の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった^[4]。

日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要である。

文化[編集]

ゴマに関する言葉[編集]

ゴマが弾ける様子から
- 「アラビアンナイト」の中の一話、「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「開けゴマ」（英語ではopen sesame）。これはアラビア語の افتح يا سمسم （Iftaḥ yā simsim）」を訳したものである。ゴマの種がはじけ出る様に由来するという説がある。^[要出典]また、肛門を意味する古アラビア語 سمة （simma）に由来し、元来は成句として性的な意味を持っていたとする説もある。
形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。
- へそのゴマ - へそに溜まる垢。成分には諸説ある。分泌物、皮脂の老廃物、衣服の繊維など。へそは皮膚が薄くなっており傷つきやすく、また傷ついた場合の衛生管理が難しいので、掃除するときは十分な注意が必要である。
- 胡麻斑（ごまふ）とは、黒ゴマを散らしたような細かい斑紋のこと。「ゴマフアザラシ」などの生物種名に見ることができる。
- 画像・映像処理の分野では、ゴマを散らしたような点々としたノイズを「ごま塩ノイズ」と呼ぶ。
- 白髪が混じっている状態の頭を指して「ごま塩頭」という。50代以降の男性に使われることが多い。髪の量は関係ない。（東京弁？）
- 前歯の隙間が虫歯で黒くなっている人を指す言葉。（方言？）
ゴマを加工する動作から
- ゴマをする（擂る）、ゴマすり
- 「胡麻の油と百姓は絞れば絞るほど出るものなり」 - 徳川幕府が農民に課した重税を象徴する言葉。享保の改革終期の勘定奉行・神尾春央の言葉とされている。
その他
- 「誤魔化す（ごまかす）」の語源に関わっているとする説がある（護摩#ごまかすの語源説参照）。

ギャラリー[編集]

白ごまの拡大写真
ふりかけとしての黒ごま
黒ごまのタレを掛けたごま団子
香港の米で作る点心（腸粉）
ハンバーガーに用いたゴマ
ゴマをまぶしたパン。ギリシャではクルーリ、トルコではシミットと呼ばれている
アラブ料理のごまパン

参考文献[編集]

脚注[編集]

^ www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/9-2.pdf
^ link.springer.com/article/10.1007%2FBF02859136
^ 上地義隆 (2009.4). “喜界町における「ごま」生産について”. 特産種苗 No.2: 24–25.
^ ^a ^b ^c 「古来からの健康食！「ごま」の種類・魅力」（2010年11月12日） All About 2013年10月20日閲覧
^ 大潟直樹 (2009.4). “ゴマの「ごまぞう」の育成について”. 特産種苗 No.2: 26–27.
^ 大潟直樹 (2009.10). “「ごまぞう」につづくセサミンが多いゴマ新品種「ごまえもん」と「ごまひめ」”. 特産種苗 No.5: 20–22.
^ ^a ^b ^c 「消費者の部屋通信平成20年11月発行（ごまやごま油の歴史や利用法）」農林水産省 2013年10月20日閲覧
^ ^a ^b Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012年). “Production Crops: sesame seeds”. 2012年3月19日閲覧。
^ Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012年). “Food and Agricultural commodities production: Countries by commodity”. 2012年3月19日閲覧。
^ 松藤寛ら (2011). “ゴマ若葉に含まれるポリフェノール成分のラジカル消去活性”. 日本食品科学工学会誌 58: 88–96.

外部リンク[編集]

ゴマ - 「健康食品」の安全性・有効性情報（国立健康・栄養研究所）

風土合同会社｜愛知県安城市｜金ごま加工品｜マコモ復興事業｜無農薬｜しめ縄｜食育倶楽部

国産金ごま（無農薬）
マコモ（真菰）
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